6 Monate im Freien

6 Monate im Keller - eine Betrachtung übers Jahr

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Ein Winzer hat keinen leichten Job. Zuallererst muss er die Rebstöcke pflanzen und warten. Bis zu fünf Jahre kann es dauern, bis die ersten Erträge zu verzeichnen sind. Und dann geht es erst los. Im Februar und März ist der Rebschnitt dran, von Juni bis August gibt es ununterbrochen Aufbinden der Rebzweige, Bodenbearbeitung, Pflanzenschutz und Laubarbeiten. Dann folgt die Ertragsregulierung und im Oktober, je nach Sonneneinstrahlung früher oder später, die Weinlese.

Ja und dann geht´s ab in den Keller. Für den Weißwein werden die weißen Trauben gepresst, sofort gefiltert, etwas Hefe für die Gärung zugesetzt und ab in den Tank. Die Hefe wandelt den Fruchtzucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Der Kellermeister probiert und testet immer wieder den so entstandenen Wein und stoppt den Prozess, wenn er mit dem Ergebnis zufrieden ist. Sein Gaumen und seine Erfahrung führen also dazu, wie gut ein Wein schmeckt und wie bekömmlich er ist.

Beim Rotwein verbleiben Traubenschalen, Fruchtfleisch, Kerne und Saft im Tank, die sogenannte Maische. Diese wird langsam erhitzt, um den Vorgang zu beschleunigen und der Hefe die Arbeit etwas zu erleichtern. Wie lange nun die Maische vor sich hingärt, ist wiederum dem Geschick und dem Können des Kellermeisters überlassen. Ist es zu kurz, wird der Wein nicht richtig rot und gehaltvoll, ist es zu lange, brechen zu viele Tannine, das sind die Gerbstoffe, und Phenole aus der Weintraubenhaut hervor und übersäuern den Wein und überdecken mit Alkohol und Säure den eigentlichen Geschmack.

Das war´s dann und der Winzer hat viel Geld verloren.

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Aber wie kommen nun eigentlich die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zusammen? Neben der großen Bedeutung des Winzers spielen die angebauten Rebsorten, die Böden, die Sonneneinstrahlung und die Wassermengen die Hauptrollen im “Krimi de vin”. Weiße Rebsorten sind vor allem Riesling, Müller-Thurgau, Silvana, weißer und grauer Burgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc. Bei den Roten kennt man Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot.

Und dann ist es vor allem eine Frage des “Wo”. Ein Grauburgunder aus der Pfalz schmeckt völlig anders als sein Pendant vom Neusiedler See oder dem aus Venetien. Weswegen auch viele Weine vor allem in Frankreich und Italien nach Ihrer Herkunft bezeichnet werden: Beaujolais, Bordeaux, natürlich die Champagne oder Soave, Valpolicella, Lambrusco, der sich nun wieder größerer Qualität und damit Beliebtheit erfreut.

Das “Wo” wird durch die drei Faktoren Böden, Sonne und Wasser bestimmt. Lockere, sandige Böden versus Lehm und Löss versus Schiefer und Granit. Überall wachsen die Reben anders, nehmen die ausgewaschenen Bodenstoffe über die Wurzeln auf und lagern sie in den Trauben ein, voilá schon hat man die unterschiedlichsten Geschmäcker.

Dann das Klima. Wie viele Sonnenstunden bekommt der Weinberg ab (deswegen auch meistens Weinberge, da die Schatten der vorhergehenden Rebstockreihen die dahinterliegenden in arge Sonnennot brächten und damit eine geringere Ausprägung der Fruchtsüße einhergeht)?

Gibt es dann auch noch einen Fluss oder See in der Nähe, wie beim hervorragenden Wein aus Rust am Neusiedler See, freut sich der Winzer doppelt. Ein besserer klimatischer Ausgleich durch die Wassermassen und reflektierte Sonneneinstrahlung. Perfekt.

Hinzu kommt noch der Regen. Ohne Wasser können die Pflanzen nicht wachsen, ist es hingegen zu viel, regnet es zu oft, besteht die Gefahr, dass die wertvollen Trauben schon vor der möglichen Ernte verschimmeln.

Die Kunst liegt nun wie so oft in den Händen der Macher: dem Winzer und dem Kellermeister. Beide müssen die Erfahrung haben, welche Rebsorte zu welchem Platz im Weinberg passt, so dass die unterschiedlichsten Faktoren mehr als nur die Summe der Einzelteile ergeben.

Viele sagen ja, dass man das auf der Akademie nicht lernen kann, sondern dass man dies quasi mit der Muttermilch aufgesaugt haben muss, also in einem Weinbaubetrieb aufgewachsen sein muss, um zu spüren, was wann, wie und wo richtig ist.

Oft ist es so, aber einige Quereinsteiger haben in den letzten Jahren auch das eine oder andere Gegenteil bewiesen. Sollten Sie also Ambitionen verspüren, lassen Sie sich nicht aufhalten.

Gerne können Sie in unserem Weingut vorbeikommen, ein bißchen verkosten und mit unseren Mitarbeitern über “Wohl und Wehe” plaudern, wir freuen uns.

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25.03.17 Beitrag von: Michael Jaugstetter

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